Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem jaminan mutu, keamanan pangan dan manajemen resiko dengan pendekatan pencegahan untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen. Penerapan sistem HACCP telah diterapkan oleh PT XYZ dalam proses produksi, akan tetapi masih sedikit studi yang menggali implementasi sistem dan penelusuran potensi celah yang dapat mengganggu pelaksanaan sistem. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui implementasi sistem HACCP di PT XYZ. Jenis penelitian ini adalah deskriptif dengan metode observasi pada proses produksi menu ayam saus tiram. Titik kontrol yang digunakan dalam proses produksi ayam saus tiram adalah dengan pengontrolan suhu mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, pemasakan, blast chilling, hingga pemorsian. Hasil dari pengamatan atau observasi menemukan bahwa satu dari sepuluh penerapan HACCP belum sesuai dengan SNI 01-4852-1998 yaitu kegiatan monitoring. Monitoring tidak dilakukan saat pengecekan suhu inti makanan saat proses pemasakan. Sedangkan pelaksanaan prinsip HACCP yang lain seperti pembentukan tim HACCP, pendeskripsian produk, penyusunan diagram alir, pengidentifikasian bahaya, penentuan titik kritis, penentuan batas kritis, tindakan koreksi, tindakan verifikasi, dan pencatatan telah sesuai dengan standard nasional Indonesia (SNI).


Kata kunci : Ayam Saus Tiram, HACCP, monitoring