Trehalosa adalah gula non-pereduksi alami yang terbentuk oleh dua molekul glukosa.
Trehalosa mulai dikembangkan pada skala industri sejak Tahun 1994 setelah
ditemukannya metode produksi yang berhasil memangkas biaya produksi mencapai
seperseratus dari biaya awal. Trehalosa diketahui mampu meminimalkan kenaikan kadar
gula darah, mencegah osteoporosis, mengobati penyakin huntington. Dengan struktur
yang menyerupai sukrosa yaitu disakarida non-pereduksi, trehalosa memiliki tingkat
kemanisan lebih rendah, lebih stabil pada pemanasan suhu tinggi, perubahan pH, dan
aktifitas air sehingga layak digunakan sebagai pengganti sukrosa untuk menghasilkan
produk pangan engan nilai fungsional lebih baik. Pada penelitian ini trehalosa
ditambahkan pada pengolahan soft candy rasa stroberi. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh penggunaan trehalosa pada karakteristik produk soft candy serta
mendapatkan produk soft candy yang dapat diterima panelis. Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri
dari satu faktor yaitu persentase penggunaan trehalosa dengan empat taraf percobaan
yaitu a1=0%, a2=5%, a3=10%, a4=15%. Berdasarkan penelitian ini sampel soft candy
dengan penambahan trehalosa terbaik adalah sampel a4 memiliki nilai kesukaan
kekenyalan=4,62, kemanisan=4,76, rasa stroberi=4,12, aroma stroberi=3,91 dan tidak
berbeda nyata terhadap sampel a1. Selanjutnya, sampel a1 dan a4 dilakukan uji kimia dan
uji tekstur untuk mengetahui pengaruh penggunaan trehalosa pada karakteristik soft
candy. Hasil uji kimia yaitu, kadar air a1=5,8% dan a4=7,4%, kadar abu a1=0,23 dan
a4=0,19%, gula reduksi a1=10,5% dan a4=8,6%, dan sukrosa a1=41% dan a4=30%. Hasil
uji profil tekstur dengan texture analyzer yaitu, hardness a1=14059gf dan a4=11830gf,
compression rate a1=23431g/s dan a4=16190g/s, brittleness a1=36 dan a4=10.
Kata kunci: Trehalosa, stabilizer, soft candy, tekstur