Kue basah tradisional sebagian besar dijual di pasar tradisional, sehingga kebersihan
dan higienitasnya kurang mendapat perhatian, terutama cemaran mikrobiologis yang dapat
membahayakan kesehatan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tingkat
cemaran mikroba aneka kue basah tradisional dari pasar di wilayah Kota Bogor dan
menentukan jenis kue basah tradisional yang layak dikonsumsi. Penelitian dilakukan
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri atas dua faktor, yaitu Faktor A
adalah lokasi pasar, terdiri atas tiga taraf : a1 = Pasar Anyar, a2 = Pasar Gunung Batu dan a3=
Pasar Bogor. Faktor B adalah jenis kue basah tradisional, terdiri atas lima taraf : b1 = kue bolu
kukus, b2 = kue mangkok, b3= kue lumpur, b4 = kue putu ayu dan b5 = kue talam ubi.
Pengamatan yang dilakukan meliputi total mikroba, total kapang khamir, identifikasi
Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus. Berdasarkan
penelitian ini diperoleh hasil bahwa kue basah tradisional jenis kue lumpur, kue putu ayu dan
kue talam ubi, masing-masing yang berasal dari pasar Anyar, pasar Gunung Batu maupun pasar
Bogor, dinyatakan layak untuk dikonsumsi. Sampel terbaik mengandung kisaran total mikroba
3,49 – 4,31 log cfu/g atau 3,10 x 103 sampai 2,04 x 104 koloni/g; dan kisaran total kapang
khamir 2,28 – 3,44 log cfu/g atau sampai 1,91 x 102 koloni/g sampai 2,71 x 103. Baik nilai
total mikroba maupun total kapang khamir sampel terbaik tersebut masih memenuhi
persyaratan SNI 01-4309-1996; masing-masing nilainya masih di bawah 106 koloni/g dan 104
koloni/g. Sampel terbaik juga teridentifikasi tidak tercemar bakteri Escherichia coli dan bakteri
patogen Salmonella sp, Stapylococcus aureus dan Bacillus cereus.
Kata kunci: kue basah, cemaran mikroba, identifikasi patogen