Permen keras adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari
gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa bahan pangan
lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak
menjadi lunak jika dikunyah. Pembuatan permen keras serai (Cymbopogon citratus
DC.) adalah upaya meningkatkan pemanfaatan serai serta diversifikasi produk.
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh formula permen pada
karakteristik kimia, serta mendapatkan formula yang dapat diterima panelis.
Penelitian utama terdiri atas dua faktor perlakuan, yaitu perbandingan jenis gula
(sukrosa : sirup glukosa) (A) dan penambahan ekstrak serai (B). Taraf perlakuan
perbandingan jenis gula (sukrosa : sirup glukosa) adalah 70 g : 30 g (a1), 80 g : 20
g (a2). Taraf perlakuan penambahan ekstrak serai adalah 40 ml (b1), 50 ml (b2), 60
ml (b3), serta 70 ml (b4). Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan, uji kadar air, dan
uji kadar abu. Uji kesukaan dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK).
Uji kadar air dan kadar abu dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Sampel terpilih pada uji kesukaan panelis adalah dari perlakuan perbandingan
jenis gula sukrosa : sirup glukosa (80 g : 20 g) dengan penambahan ekstrak serai
sebanyak 60 ml (a2b3) dengan nilai kesukaan rasa 3,36 (netral-suka), aroma 3,33
(netral-suka), tekstur 3,67 (netral-suka), serta warna 3,50 (netral-suka). Kadar air
0,53%, kadar abu 0,26%, kadar gula reduksi 21,67%, serta kadar sakarosa
68,76%. Permen keras a2b3 memenuhi syarat mutu permen keras sesuai SNI
3547.1:2008.