Nata adalah hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang
ditumbuhkan pada media mengandung glukosa. Bahan baku Nata semakin
beragam dapat dibuat dari limbah tahu, lidah buaya dan kulit nanas. Selama ini
sebagian besar orang membuang bagian albedo buah melon, beranggapan tidak
memiliki kandungan gizi dan hanya dianggap sebagai sampah, padahal dalam
albedo melon masih terdapat kandungan gizi serat, dan karbohidrat dimana
albedo melon dapat diolah menjadi produk Nata. Tetapi masih banyak hal yang
perlu dipelajari dalam mengolah albedo melon. Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan hasil terbaik pembentukan Nata dari albedo melon dengan
beberapa perlakuan. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial (4x2). Faktor A adalah
pengaruh penambahan sukrosa yang terdiri atas empat taraf : a1 = 4%, a2 = 6%,
a3 = 8%, a4 = 10%. Faktor B adalah pengaruh penambahan starter yang terdiri
atas dua taraf : b1 = 10 % dan b2 = 20 %. Selanjutnya hasil terbaik dari analisis
organoleptik akan dianalisis kimia meliputi analisis kadar air, analisis kadar
abu, dan analisis kadar serat kasar. Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil
terbaik Nata de Allon dengan penambahan sukrosa 4% dan starter 20 %. Produk
hasil terbaik memiliki nilai rata-rata kesukaan warna 4,02 (suka-sangat suka);
nilai kesukaan aroma 3,48 (biasa-suka); nilai kesukaan tekstur 4,04 (suka-sangat
suka); nilai kesukaan rasa 4,00 (suka-sangat suka); nilai kadar air 98,06%; nilai
kadar abu 0,08%; dan nilai kadar serat kasar 1,83%.
Kata kunci : formulasi, sukrosa, starter(Acetobacter Xylinum), nata, albedo
melon