Caipo adalah produk makanan khas Kota Bangka, yang berbahan dasar
lobak (Raphanus sativus) melalui proses pengawetan dengan pengeringan dan
penggulaan. Pengolahan Caipo sebagai pelengkap makanan di industri pangan
siap saji, sangat prospektif untuk dikembangkan. Permasalahannya, belum ada
informasi tentang umur simpan Caipo. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan
jenis gula terbaik untuk pembuatan produk olahan lobak (Caipo) dan menentukan
umur simpannya. Penelitian dilakukan tiga tahap, yaitu penelitian tahap pertama
untuk menentukan jenis gula yang tepat pada pembuatan Caipo. Penelitian tahap
kedua untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu penyimpanan pada
karakteristik Caipo menggunakan jenis gula yang terbaik dari hasil penelitian
tahap pertama. Penelitian tahap ketiga adalah melakukan pendugaan umur
simpan Caipo. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap
pertama adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu jenis
gula yang terdiri atas tiga taraf, yaitu a1= gula merah, a2= gula aren dan a3=
gula pasir. Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik Caipo terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur. Rancangan percobaan yang digunakan pada
penelitian tahap kedua adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua
factor. Faktor A adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas 3 taraf, yaitu a1=
15?C, a2= 25?C dan a3= 35?C. Faktor B adalah waktu penyimpanan yang terdiri
atas 5 taraf, yaitu b1= 0 minggu, b2= 2 minggu, b3= 4 minggu, b4= 6 minggu, dan
b5= 8 minggu. Pengulangan penelitian dilakukan dua kali. Analisis produk
meliputi analisis pH, total asam, kadar air, angka lempeng total serta total
kapang dan khamir. Jenis gula yang terbaik pada pembuatan Caipo adalah gula
merah dapat mempertahankan mutu produk selama 8 minggu pada suhu 25oC.
Produk terbaik memiliki nilai kesukaan warna 3,70 (biasa ? suka); aroma 2,60
(tidak suka ? biasa); rasa 3,07 (biasa ? suka) dan tekstur 3,00 (biasa) sebelum
penyimpanan, serta nilai pH 4,24 ? 4,74, nilai total asam 1,23% ? 2,30% nilai
Angka Lempeng Total 1,37 ? 2,72 log koloni/ml dan nilai total kapang dan
khamir 1,28 ? 2,37 log koloni/ml selama penyimpanan 8 minggu.