PEMANFAATAN AIR DORONGAN AWAL DAN PENGARUH JENIS BUAH PADA KARAKTERISTIK JUS BUAH SELAMA PENYIMPANAN

---

Pemanfaatan air dorongan awal sebagai air tambahan untuk air baku pada
pembuatan jus buah dalam skala industri sangat potensial untuk dikembangkan.
Selain dapat berfungsi untuk menjadi salah satu cara penghematan air produksi,
air dorongan awal juga mampu memberikan hasil nilai yield produksi yang
tinggi. Permasalahannya, penggunaan air dorongan awal ini belum diketahui
pengaruhnya secara organoleptik maupun mikrobiologi terhadap produk yang
akan dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk memastikan bahwa karakteristik
jus buah yang dihasilkan dari perlakuan penambahan air dorongan awal tidak
berbeda dengan jus buah yang dihasilkan tanpa penambahan air dorongan awal
selama penyimpanan. Penelitian dibagi menjadi dua tahap, penelitian tahap
pertama untuk mengetahui pengaruh penambahan air dorongan awal pada
karakteristik organoleptik jus apel dan jus jeruk pada suhu penyimpanan 38?C
selama 7 minggu, menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor
(A). Faktor A adalah jenis air, terdiri atas dua taraf yaitu : a1 = air baku, a2 = air
baku + air dorongan awal. Uji organoleptik (triangle test) dilakukan sebelum
penyimpanan dan setiap minggu setelah penyimpanan, selama 7 minggu.
Penelitian tahap kedua untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh jenis buah pada
stabilitas jus buah dengan penambahan air dorongan awal, pada suhu
penyimpanan 38?C selama 7 minggu, menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dua faktor (A dan B). Faktor A adalah jenis buah, terdiri atas dua taraf
yaitu : a1 = apel, a2 = jeruk. Faktor B adalah waktu penyimpanan, terdiri atas
delapan taraf yaitu : b1 = 0 minggu; b2 = 1 minggu; b3 = 2 minggu; b4 = 3
minggu; b5 = 4 minggu; b6 = 5 minggu; b7 = 6 minggu; b8 = 7 minggu.
Pengamatan dilakukan sebelum dan setelah penyimpanan, yang meliputi analisis
pH, total padatan terlarut, total mikroba serta total yeast dan mold. Karakteristik
organoleptik jus apel maupun jus jeruk yang dihasilkan dari perlakuan
penambahan air dorongan awal tidak berbeda dengan jus apel maupun jus jeruk
yang dihasilkan tanpa penambahan air dorongan awal selama penyimpanan 7
minggu pada suhu 38oC. Produk jus apel dengan penambahan air dorongan awal
memiliki kisaran nilai pH 3,30 ? 3,21; nilai total padatan terlarut 10,60 ? 10,40
?Brix dan tidak terdeteksi adanya mikroba yang tumbuh selama penyimpanan 7
minggu pada suhu 38oC. Produk jus jeruk dengan penambahan air dorongan
memiliki kisaran nilai pH 3,36 ? 3,16; nilai total padatan terlarut 11,20 ? 10,60
?Brix dan tidak terdeteksi adanya mikroba yang tumbuh selama penyimpanan 7
minggu pada suhu 38oC.

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

TIP 2020 024

Penerbit

Serpong : TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN., 2020

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

TUGAS AKHIR - PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar