Printed Book

PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN SAMBAL TABUR CABAI HIJAU KERITING (Capsicum annum L.)

---

Sambal tabur adalah salah satu jenis olahan bubuk cabai yang popular di masyarakat
saat ini sebagai topping makanan. Pengembangan produk berbasis cabai hijau keriting
menjadi sambal tabur perlu dilakukan sebagai alternatif pengawetan cabai hijau keriting
yang selama ini produknya masih sangat terbatas. Pada proses pembuatan sambal tabur
diperlukan bahan tambahan berupa bahan pengikat flavor yaitu maltodekstrin. Penelitian
ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi maltodekstrin yang terbaik pada pembuatan
sambal tabur cabai hijau keriting (Capsicum annum L.). Penelitian dilakukan dua tahap
yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan
untuk mendapatkan waktu pengeringan bubuk cabai hijau keriting yang tepat pada suhu
65⁰C berdasarkan hasil pengamatan kualitatif terhadap warna, rasa, tekstur dan tingkat
kekeringan produk. Variasi waktu pengeringan selama 6, 7 dan 8 jam. Penelitian utama
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi
maltodekstrin yang terdiri atas 3 (tiga) taraf yaitu a1 = 15%, a2 = 20%, a3 = 25% pada
pembuatan sambal tabur cabai hijau keriting. Analisis yang dilakukan meliputi uji
organoleptik, menentukan rendemen, uji kadar air dan kadar vitamin C terhadap produk
yang dihasilkan. Konsentrasi maltodekstrin terbaik pada pembuatan sambal tabur cabai
hijau keriting (Capsicum annum L.) adalah sebesar 15%. Produk hasil terbaik tersebut
memiliki nilai kesukaan warna 4,50 (suka – sangat suka); nilai kesukaan aroma 4,50 (suka
– sangat suka); nilai kesukaan rasa 3,60 (biasa – suka); nilai kesukaan tekstur 4,40 (suka
– sangat suka); nilai rendemen sebesar 23,86%; kadar air 5,50% dan kadar vitamin C
1,04mg/100g. Kadar air produk terbaik tersebut memenuhi syarat mutu cabai kering SNI
01-3389-1994 yang mengacu pada kualitas bubuk cabai yaitu kadar air maksimal pada
bubuk cabai adalah sebesar 11%.
Kata kunci: sambal tabur, cabai hijau keriting, maltodekstrin

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

TIP 2022 013

Penerbit

Serpong : TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN., 2022

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

TUGAS AKHIR - PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar