Konsumsi makanan penutup kian meningkat terutama makanan penutup berupa cake, salah satunya adalah red velvet cake. Namun seringkali pewarna merah yang digunakan dalam pembuatan red velvet cake menggunakan pewarna sintetis yang murah, sehingga dapat menimbulkan efek negatif pada tubuh. Alternatif pewarna merah dari bahan alami perlu dikaji dan dikembangkan agar ketergantungan terhadap pewarna sintetis dapat dikurangi. Salah satu senyawa warna alami yang terdapat di alam adalah antosianin. Antosianin adalah pigmen dengan spektrum warna merah hingga biru. Salah satu bahan alam yang mengandung pigmen antosianin yang tinggi adalah bunga rosela. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi ekstrak rosela yang menghasilkan red velvet cake yang dapat diterima oleh masyarakat. Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi ekstrak rosela terbaik. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan red velvet cake terbaik berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Rancangan percobaan pada penelitian pendahuluan adalah rancangan acak kelompok (RAK) satu faktor. Faktor A (konsentrasi ekstrak rosela) yang terdiri atas 3 taraf perlakuan, yaitu a1=100%, a2=75% dan a3=50% terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa. Analisis yang dilakukan yaitu analisis kadar antosianin. Pengukuran kadar antosianin ekstrak rosela sebesar 0.0114 mg/100g. Rancangan percobaan pada penelitian utama adalah rancangan acak kelompok (RAK) satu faktor. Faktor B (konsentrasi ekstrak rosela terbaik) yang terdiri atas 3 taraf perlakuan yaitu b1=55%, b2=50%, dan b3= 45%. Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa red velvet cake. Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil bahwa konsentrasi 50% adalah konsentrasi terbaik dan menghasilkan red velvet cake dengan warna 7,86 (sangat suka – amat sangat suka), aroma 7,60 (sangat suka – amat sangat suka), tekstur 7,53 (suka – sangat suka) dan rasa 7,86 (sangat suka – amat sangat suka).

Kata kunci : Antosianin, red velvet cake, rosela