Perubahan gaya hidup dan kebiasaan makan konsumen yang semakin sibuk
dan menyukai hal praktis, saat ini tren industri makanan untuk premix food semakin
meningkat. Industri makanan menciptakan campuran makanan yang hanya
menambahkan air dan memiliki rasa yang manis. Campuran puding instan adalah
produk makanan yang membentuk gel saat dilarutkan dalam air panas. Hidrokoloid
yang berperan dalam pembentukan puding adalah karagenan. Namun, pudding
mengalami perubahan tekstur yang mencair yaitu peristiwa keluarnya air di
permukaan puding yang disebut sineresis, sehingga perlu penambahan bahan yang
dapat menurunkan tingkat sineresis. Bahan yang akan diuji dalam penelitian ini adalah
konjak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi konjak
terhadap karakteristik pudding dan tingkat sineresis selama penyimpanan suhu rendah.
Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok
dengan satu faktorial yaitu perbandingan karagenan dan konjak yang terdiri lima taraf
yaitu f1 = 100%:0%, f2 = 87%:13%, f3 = 80%:20%. f4 = 73%:27%, f5 = 60%:40%.
Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik, uji sineresis, uji kadar air, uji pH, uji
kadar serat kasar, dan uji kekuatan gel. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil terbaik
penambahan konsentrasi konjak pada pudding sebesar 80%:20%. Yang memiliki nilai
sineresis 1,68%, kadar air 74,021%, pH 3,71, kekuatan gel 489 g/f, kadar serat kasar
1,79%
Kata Kunci : Premix Food, Sineresis, Konjak