Tugas Akhir Sarjana

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN JENIS GARAM KALSIUM DALAM PEMBUATAN FRUIT CAVIAR JERUK MANIS (Citrus sinensis) DENGAN TEKNIK BASIC SPHERIFICATION

---

Buah jeruk manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki sifat mudah
rusak. Hasil produk pengolahan turunan buah jeruk belum banyak jenisnya. Saat ini telah
berkembang inovasi pengolahan buah jeruk yaitu teknik spherification yang
menghasilkan produk berupa fruit caviar. Fruit caviar adalah hasil dari proses
pembentukan cairan menjadi bentuk bulatan-bulatan kecil yang memiliki tekstur jeli.
Proses pembuatannya melibatkan teknik spherification dengan menggunakan natrium
alginat dan kalsium klorida. Fruit caviar pada umumnya memiliki membrane luar yang
kuat dan pada bagian dalamnya berbentuk cairan (sari buah). Ketika natrium alginat
dipadukan dengan kalsium klorida atau kalsium laktat, dapat terbentuk gel dengan bentuk
yang unik, di mana terbentuklah selaput sangat tipis di sekitar bola-bola kecil cairan
tersebut. Teknik spherification adalah metode untuk membuat fruit caviar yang
memberikan sensasi meletus di mulut saat ditekan dan mengeluarkan cairan beraroma
dan berasa saat dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan formula
fruit caviar jeruk dengan penambahan natrium alginat dan perendaman pada larutan
garam kalsium klorida atau kalsium laktat sehingga didapatkan karakteristik yang paling
disukai panelis, serta pengaruhnya pada fisik dan kimia fruit caviar. Analisis yang
dilakukan yaitu, kadar abu, kadar air, kadar vitamin C dan organoleptik. Penelitian ini
menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK).
Penambahan natrium alginat dengan 3 taraf yaitu 0,5%, 0,75% dan 1%, serta penggunaan
larutan garam kalsium masing-masing adalah 1%. Berdasarkan penelitian ini diperoleh
hasil bahwa formula terbaik dari fruit caviar jeruk adalah pada penambahan natrium
alginat dengan konsentrasi 0,75% dan kalsium laktat 1%. Fruit caviar jeruk tersebut
memiliki rata-rata nilai kesukaan bentuk 4,90 (netral – agak suka), kesukaan tekstur 4,35
(netral – agak suka), nilai kesukaan aroma 4,66 (netral – agak suka), nilai kesukaan rasa
4,48 (netral – agak suka), nilai kesukaan kekenyalan 4,75 (netral – agak suka) dengan
kadar air 91,30%, kadar abu 2,83%, kadar vitamin C 23,76 mg/100 g bahan dan kadar
padatan terlarut 21,5 0Brix.
Kata Kunci: Spherification, Fruit Caviar, Buah Jeruk Manis

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

TIP 2025 017

Penerbit

Tangerang Selatan : TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN., 2025

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

TUGAS AKHIR - PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar