Brownies merupakan salah satu jenis cake yang memiliki tekstur lebih keras
dibandingkan dengan jenis cake lain karena tidak adanya penambahan bahan
pengembang. Ada tiga jenis brownies, yaitu brownies kukus, brownies panggang dan
brownies cookies. Brownies yang umum terdiri atas tepung terigu sebagai bahan
utamanya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan tepung sukun
dan tepung terigu serta waktu pemanggangan yang tepat dalam pembuatan brownies
panggang. Bahan yang digunakan pada pembuatan brownies panggang meliputi tepung
sukun, tepung terigu, gula aren, margarin, telur, pengemulsi, dan vanili. Gula aren
berperan sebagai pengganti gula pasir karena memiliki banyak manfaat seperti memiliki
kandungan kalori yang tinggi, sebagai pewarna alami pada makanan, kandungan serat
yang tinggi, sehingga baik untuk pencernaan dan menghambat penyerapan kolesterol oleh
tubuh. Pembuatan brownies panggang meliputi persiapan bahan, pencampuran,
pencetakan ke dalam loyang, pemanggangan, dan pendinginan. Penelitian ini dibagi
menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian
pendahuluan dilakukan untuk menentukan substitusi tepung sukun dan tepung terigu,
serta menentukan suhu dan waktu pemanggangan. Rancangan percobaan yangdigunakan.
Rancangan Acak Kelompok pola faktorial AXB (3x3) dengan sembilan perlakuan.
Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan tepung sukun dan tepung terigu (A),
terdiri a1= 22:0, a2= 14,5:7,5, a3= 7:15 dan waktu pemanggangan (B) terdiri dari b1= 20
menit, b2= 30 menit, b3= 40 menit pada suhu 175oC dengan tiga kali pengulangan.
Analisis yang dilakukan meliputi analisis organoleptik, analisis kadar air, analisis kadar
protein dan analisis kadar lemak. Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil terbaik
brownies panggang A3B1 dengan perbandingan tepung sukun:tepung terigu 7:15dengan
waktu pemanggangan 20 menit. Produk yang dihasilkan memiliki nilai rata-rata nilai
kesukaan tekstur 3,86a
(netral-suka), warna 3,39a
(netral-suka), rasa 4,08a
(suka- sangat
suka), aroma 3,67ab (netral-suka), nilai kadar air sebesar 22,88%, nilai kadar protein
sebesar 0,75% dan nilai kadar lemak sebesar 12.89%.
Kata kunci : brownies panggang, sukun, gula aren