Manisan adalah hasil pengawetan bahan pangan yang menggunakan gula pasir. Ada dua jenis
manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Pada umumnya bahan dasar manisan
adalah buah-buahan. Salah satu buah yang biasa dijadikan manisan adalah kolang kaling.
Kolang- kaling berasal dari biji buah aren. Warna adalah salah satu daya tarik utama, dan
menjadi kriteria penting dalam penerimaan produk pangan dan lainnya. Zat warna sangat
diperlukan untuk menambah nilai artistik dan digunakan dalam memvariasikan suatu produk.
Warna biru bunga telang yang mengandung pigmen antosianin mempunyai potensi sebagai
pewarna makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi ekstrak bunga
telang yang akan menghasilkan manisan basah kolang-kaling yang disukai panelis.Penelitian
dibagi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian
pendahuluan dilakukan untuk memperoleh berat bunga yang dibuat ekstrak dengan
perbandingan antara air dan ekstrak dalam larutan pewarnaan manisan basah kolang-kaling.
Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
2 faktorial, faktor pertama (A) yaitu berat bunga telang yang akan diekstrak terdiri atas empat
taraf yaitu 4 gram (a1) 6 gram (a2), 8 gram ( a3), 10 gram (a4). Faktor kedua (B) yaitu
perbandingan air dan ekstrak dalam larutan pewarna terdiri atas tiga taraf yaitu 1:3 ( b1), 1:1
( b2 ) dan 3:1 (b3). Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat disimpulkan bahwa manisan basah
kolang-kaling terbaik didapat dari ekstrak bunga telang 8 gram dengan perbandingan air dan
ekstrak 1:3 serta didapat jumlah konsentrasi air dan ekstrak manisan basah kolang-kaling
22,5%. Produk tersebut mendapatkan nilai rata-rata kesukaan warna 4,13a
( suka – sangat
suka ), rasa 3,90a
( netral – suka ), aroma 3,27a
( netral – suka ), kekenyalan 3,67a
(netral –
suka ). Hasil uji antosianin untuk produk terbaik adalah 1,645 mg/ 100 gram.
Kata kunci : manisan basah,bunga telang, kolang-kaling.