Makanan sehat didefinisikan sebagai makanan yang tidak hanya memberikan
energi tetapi juga mengandung komposisi nutrisi seimbang, seperti protein, serat,
vitamin, dan mineral. Pengembangan cookies tepung kedelai sejalan dengan tren
makanan fungsional, yakni produk pangan yang tidak hanya mengenyangkan tetapi
juga memberikan manfaat kesehatan tambahan. Tujuan penelitian untuk
mendapatkan formulasi tepung kedelai yang optimal serta mengkaji suhu dan waktu
pemanggangan cookies berbahan dasar tepung kedelai dengan karakteristik yang
baik dan dapat diterima panelis. Penelitian dilakukan dengan dua tahap, penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan menggunakan analisis
kualitatif dilakukan untuk mencari formulasi cookies dengan tepung kedelai yang
terbaik yaitu kedelai t1=25%, t2=30%, t3=35%, t4=40% dan t5=45%.. Setelah pada
penelitian pendahuluan diperoleh komposisi resep cookies terbaik, penelitian utama
bertujuan untuk melihat pengaruh suhu dan waktu pemanasan yang optimal. Variasi
waktu dan suhu pemanggangan pada penelitian ini yang pertama faktor A adalah
suhu pemanggangan terdiri atas a1= 145°C, a2= 150°C a3=155°C. Faktor B adalah
waktu pemanggangan terdiri dari 3 taraf yaitu b1= 15 menit, b2= 20 menit, dan b3 =
25 menit. Formulasi substitusi tepung kedelai dengan tepung terigu yang paling
optimal pada pembuatan cookies yaitu t4=40%. Suhu dan waktu pemanggangan
cookies paling optimal yaitu 155°C selama 15 menit. Hasil uji kimia cookies telah
memenuhi standar mutu biskuit SNI 2973-2011 dengan hasil kadar air sebesar
1,30%, kadar abu 1,59%, kadar lemak 26,04%, dan kadar protein sebesar 9,49%.
Kata kunci: Camilan, Cookies, Kedelai, Suhu dan Waktu Pemanggangan