Mayones adalah produk semi padat yang merupakan emulsi minyak nabati dalam asam organik. Sebagai bahan pengemulsi mayones umumnya digunakan kuning telur. Namun, sebagian masyarakat ada yang membatasi mengkosumsi produk berbasis telur karena alasan kesehatan, diet atau preferensi. Aquafaba adalah cairan kental yang didapatkan dari sisa perebusan kacang dan berpotensi dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi pengganti kuning telur. Permasalahannya, belum diketahui formula mayones dengan penggunaan aquafaba sebagai bahan pengemulsi. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formula bahan yang tepat pada pembuatan mayones dengan aquafaba kacang kedelai sebagai bahan pengemulsi. Penelitian dilakukan dua tahap. Rancangan percobaan pada penelitian tahap I adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor perlakuan yaitu formula bahan mayones (f1, f2, f3). Analisis organoleptik melalui uji hedonik oleh 30 panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa mayones. Rancangan percobaan pada penelitian tahap II menggunaakan uji T dua populasi, dengan perlakuan jenis mayones (J), yang terdiri atas 2 taraf perlakuan, yaitu j1 = mayones hasil penelitian terbaik, j2 = mayones komersial. Analisis yang dilakukan meliputi pH, viskositas dan stabilitas emulsi. Berdasarkan penelitian ini didapatkan hasil bahwa mayones dengan formula 2 (f2) adalah mayones dengan formula terbaik. Mayones hasil penellitian terbaik tersebut memiliki nilai kesukaan warna 5,97 (agak suka – suka); aroma 5,83 (agak suka – suka); rasa 6,27 (suka – sangat suka); dan tekstur 5,93 (agak suka – suka). Namun, nilai pH dan viskositas mayones hasil penelitian terbaik belum dapat mendekati nilai pH dan viskositas produk komersial. Mayones hasil penelitian terbaik memiliki pH 4,18; viskositas 330,62 cP, dan stabilitas emulsinya minimal bertahan sampai 10 hari pengamatan.

Kata Kunci : mayones, formula, aquafaba