Produsen pangan olahan sebagai primary consumer PT XYZ yang telah menerapkan
sistem keamanan pangan mempersyaratkan pemasok minimal harus menerapkan sistem
keamanan pangan setara atau memasukan syarat keamanan pangan sebagai bagian
standar mutu. Standar mutu keamanan pangan dapat dipenuhi dengan melakukan
perancangan suatu sistem manajemen keamanan pangan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kondisi kelayakan
program prasyarat termasuk Good Manufacturing Practice (GMP) dan Standard
Sanitation Operational Procedur (SSOP) untuk kemudian dilakukan perancangan
sistem HACCP bebek peking beku di PT XYZ. Penelitian ini dilakukan dengan studi
lapangan melalui wawancara serta kaji dokumen di PT XYZ dan melakukan studi
pustaka salah satunya Codex Alimentarius International Food Standards, General
Principles Of Food Hygiene CXC 1-1969, 2020 yang menjadi acuan dalam
perancangan sistem HACCP. Hasil dari penelitian ini yaitu terdapat 4 point penilaian
yang belum diterapkan secara konsisten terkait aspek konstruksi dan layout bangunan.
Masih terdapat dinding yang berjamur, pertemuan dinding dengan lantai yang
mengelupas, langit – langit yang berjamur dan berkarat serta terdapat sarang laba-laba,
hal tersebut menunjukan bahwa program perawatan bangunan dan fasilitas serta sanitasi
atau kebersihan yang sudah diterapkan belum sepenuhnya efektif. Perancangan HACCP
dilakukan dengan penerapan 12 langkah (7 prinsip) yang terangkum yaitu, penyusunan
tim, deskripsi produk dan identifikasi tujuan penggunaan produk, penyusunan dan
verifikasi diagram alir, identifikasi bahaya (fisik, kimia, biologi dan alergen), penetapan
CCP dan batas kritis, tindakan pemantauan, tindakan koreksi serta verifikasi prosedur
HACCP dan dokumentasi. Critical Control Point (CCP) dari HACCP Bebek Peking
Beku yaitu pada pengecekan metal. Bahaya mungkin ada akibat tidak terdeteksinya
serpihan logam dari peralatan yang digunakan selama proses produksi akibat terjadi
kerusakan atau ketidakefektifan pada mesin metal detector.
Kata Kunci: GMP dan SSOP, HACCP, Bebek Peking Beku