Pemanfaatan pati ganyong sebagai bahan tambahan pada pembuatan nugget
ikan lele sangat potensial untuk dikembangkan. Selain pati ganyong dapat
berfungsi sebagai filler menggantikan tepung terigu, pati ganyong juga
mengandung inulin yang menyehatkan. Permasalahannya, seberapa banyak pati
ganyong dapat menggantikan tepung terigu sebagai filler pada pembuatan nugget
lele. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan taraf substitusi pati ganyong yang
tepat pada pembuatan nugget ikan lele. Penelitian dibagi menjadi dua tahap, yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan
untuk menentukan dan memverifikasi formula yang tepat untuk pembuatan nugget
ikan lele serta menentukan kisaran taraf substitusi tepung terigu dengan pati
ganyong yang dapat digunakan sebagai filler pada pembuatan nugget ikan lele.
Pengamatan dilakukan secara visual khususnya terhadap tekstur produk. Hasil
penelitian terbaik akan digunakan sebagai acuan pada penelitian utama.
Rancangan penelitiannya adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1
(satu) faktor yaitu taraf substitusi tepung terigu dengan pati ganyong (A). Faktor A
terdiri atas 5 (lima) taraf perlakuan yaitu a1 = 0%; a2 = 25%; a3 = 50%; a4 = 75%
dan a5 = 100%. Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik dan uji kadar air.
Taraf substitusi tepung terigu dengan pati ganyong sebesar 75% adalah perlakuan
yang tebaik pada pembuatan nugget ikan lele. Produk terbaik memiliki rata-rata
nilai kesukaan warna 3,57 (biasa – suka); nilai kesukaan aroma 3,77 (biasa –
suka); nilai kesukaan rasa 3,43 (biasa – suka); nilai kesukaan tekstur 3,63 (biasa
– suka) dan nilai kadar air sebesar 42,64%.