Pemanfaatan tepung biji nangka perlu dikembangkan, salah satunya sebagai
bahan pembuatan flakes yang kaya kalsium dan serat. Flakes adalah salah satu produk
pangan yang biasa dikonsumsi sebagai menu alternatif sarapan, karena praktis namun
tetap bergizi. Permasalahannya, informasi pembuatan flakes berbahan baku tepung
biji nangka masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan
komposisi tepung biji nangka, tepung tapioka dan tepung kacang hijau terbaik pada
pembuatan flakes. Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan kisaran
komposisi bahan baku (tepung biji nangka, tepung tapioka dan tepung kacang hijau)
pada pembuatan flakes yang akan digunakan pada penelitian utama. Rancangan
percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 (satu) faktor
yaitu komposisi tepung tapioka dan tepung kacang hijau (A); terdiri atas 5 taraf : a1
= 20% : 50%; a2 = 30% : 40%; a3 = 40% : 30%; a4 = 50% : 20%; dan a5 = 60% :
10% (per total bahan baku, yaitu tepung biji nangka dan tepung tapioka + tepung
kacang hijau). Analisis yang dilakukan meliputi analisis organoleptik, kadar air dan
ketahanan kerenyahan produk dalam susu cair. Produk terbaik dianalisis kadar
kalsium dan serat kasarnya. Komposisi tepung biji nangka : tepung tapioka : tepung
kacang hijau = 30% : 50% : 20% adalah komposisi bahan baku terbaik pada
pemanfaatan tepung biji nangka untuk pembuatan flakes. Produk terbaik memiliki
rata-rata nilai kesukaan warna 3.67 (biasa – suka), nilai kesukaan aroma 3.60 (biasa
– suka), nilai kesukaan rasa 3.67 (biasa – suka), nilai kesukaan tekstur 3.83 (biasa –
suka), nilai ketahanan flakes dalam susu cair 3.45 menit, nilai kadar air 3.26%, kadar
kalisum sebesar 295.13 mg/100 g dan kadar serat kasar sebesar 1.84%.