Tugas Akhir Sarjana

Pengaruh Konsentrasi Bubuk Daun Kelor Terhadap Karakteristik Roti Gandum Kukus

---

Roti kukus merupakan salah satu produk pangan berbasis tepung yang banyak
digemari, namun memiliki keterbatasan dalam kandungan protein, serat, dan mineral.
Upaya peningkatan nilai gizi dilakukan melalui penambahan bubuk daun kelor (Moringa
oleifera), yang kaya protein, serat, zat besi, kalsium, serta senyawa antioksidan, dan
kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) sebagai sumber protein nabati potensial.
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan bubuk daun kelor dengan
konsentrasi berbeda terhadap mutu organoleptik, volume pengembangan, komposisi
proksimat, dan aktivitas antioksidan roti kukus gandum. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga taraf perlakuan, yaitu k1 = 3%,
k2 = 4%, dan k3 = 5%. Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA dan uji Duncan
pada taraf kepercayaan 95% (p < 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
k2 (4%) memperoleh skor organoleptik terbaik (tekstur 4,03; warna 4,03; aroma 3,97;
rasa 4,03) dengan kandungan kimia berupa abu 1,5%, lemak 5,34%, air 40,18%, protein
9,62%, dan karbohidrat 43,36%. Perlakuan k3 (5%) memiliki penyusutan volume
terendah yaitu -4,78%. Uji aktivitas antioksidan menghasilkan nilai 11364,88 ppm yang
termasuk kategori lemah. Berdasarkan uji proksimat, produk belum memenuhi SNI
karena kadar air, lemak dan abu relatif tinggi. Kendala yang masih dijumpai pada produk
roti kukus antara lain kadar air tinggi yang memperpendek umur simpan, tekstur yang
mudah berubah, volume pengembangan terbatas, serta penampilan pucat akibat tidak
terjadi pencoklatan permukaan. Penelitian ini menegaskan potensi pengembangan roti
kukus gandum berbasis daun kelor dan kacang koro sebagai pangan fungsional sumber
antioksidan, namun diperlukan optimasi formulasi dan pengendalian proses pengukusan
untuk memperbaiki mutu serta memperpanjang umur simpan produk.
Kata kunci: Roti gandum, bubuk daun Kelor, Kacang Koro Pedang

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

TIP 2026 008

Penerbit

Tangerang Selatan : TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN., 2026

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

TUGAS AKHIR - PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar